近年來的葡萄酒發展趨勢是「舊即是新」：例如有機種植、無需灌溉的旱作農業、野生酵母、渾濁的Pet-Nat 氣泡酒和陶罐製酒。這些當初在人類文明初始時的「簡陋」做法，因為科研的發展，人類赫然發現老方法也是好方法，復古變成了釀酒技術的最前沿。

約西元前6000年的新石器時代，人類學會了燒陶，用簡單的工具和技術手工捏製陶罐。這些早期的陶罐在低溫窯爐中燒製，其硬度和耐用性都受限。陶器主要用於儲存食物和液體，包括最早的葡萄酒。考古發現哈吉菲魯茲山Hajji Firuz Tepe的陶罐中殘留了酒石酸鹽結晶，也就是葡萄發酵的產物，這些陶罐可以追溯到公元前5400年。

在西元前3000-1200年，陶器的製作技術得到了顯著的提升。隨著陶輪的發明，陶器製造技術大為提升。陶工可以更快更均勻地製作陶器，包括製作盛裝運輸為目的的長錐形Amphorae與用於發酵釀造的Pithoi寬口大陶罐。Pithoi經常被部分或全部埋入地下。保持發酵時恆定的溫度和濕度，穩定陳釀過程，防止酒液過度氧化。當時的白葡萄酒釀造方法與現代的橘酒幾乎一樣。所以近年橘酒的流行，其實是一種復古與致敬。

這些技術的進步使得陶器在形狀和功能上更加精確。窯爐技術的改良使得燒製溫度提高，陶器的硬度和耐用性增加。古埃及的窯爐可以到達一千度以上，還會在陶罐內塗布松脂防止滲漏，這一技術後來被希臘人廣泛採用，希臘至今仍有Ρετσίνα/Restina松脂酒，應該就是源自古埃及此一技法延伸的風味。考古發掘的眾多陶罐都有刻紋和彩繪，陶器不僅是用於釀酒和裝酒，也用於日常其他器皿，刻紋和彩繪裝飾不僅是當時美學的體現，更是高度工藝和藝術成就的象徵。

從公元前八世紀起，希臘陶工在輪製技術上達到了新的高度，使用的陶土也經過精細篩選和處理，製作出更薄壁對稱的高品質陶器。希臘的窯爐設計更加複雜，可以更好地控制燒製溫度，使陶器的顏色和質地更加均勻。希臘陶工還發展出了著名的黑繪和紅繪技術，透過在陶器表面繪製圖案並進行二次燒製，使圖案與背景形成鮮明對比。這也代表了古希臘對飲酒的重視：蘇格拉底、柏拉圖和亞里士多德等學者在他們的著作中也常常提到葡萄酒與飲用場景。柏拉圖在《饗宴》中幾位哲人朋友在酒酣耳熱之際對於Eros的各自表述，也暗示飲酒對討論哲學問題的積極影響。

義大利中部的原住民伊特拉斯坎人和古羅馬人進一步發展了陶器的製造技術，採用標準化的模具和流程，使大規模生產成為可能。羅馬人建造了大型窯爐，可以一次燒製大量的Amphorae。雖然羅馬時期的陶器主要用於民間的實用目的，但一些高級陶器也會使用釉料和複雜的裝飾技術。義大利龐貝古城的考古發現提供了更豐富的證據：考古學家在龐貝發現了大量儲運葡萄酒的Amphorae，等同於展示羅馬時期釀酒和儲酒的普及，也顯示出當時高度標準化的生產技術，且部分Amphorae內部塗有松脂，明顯承繼古埃及與古希臘。塔西佗在《編年史》中提到羅馬人的飲酒習俗，西塞羅在書信中提到葡萄酒在社交場合中的重要性，老普林尼在《自然史》中詳細描述了各種釀酒技術和不同地區的葡萄酒品質，這些古羅馬的史料不僅豐富全面，也成為後世文藝復興的重要知識根基。

在約西元前八千年新石器時代之前，人類已經使用木製容器。但沒有直接證據顯示早期的木製容器被用作釀酒。這些容器主要被認為用於儲存各種液體。現在我們常見的酒業木桶形制，可追溯到公元前三世紀的高盧人。高盧人的木桶主要用於儲存和運輸啤酒和葡萄酒。羅馬人在征服高盧後，學會了木桶製作，並逐漸將其應用於各種運輸需求，包括葡萄酒。在古羅馬時期，木桶和Amphorae曾經同時使用了一段時間，主要是因為這兩種容器在功能和用途上各有優勢，能夠滿足不同的需求。木桶比起Amphorae較為耐用，不易破損，且較適合長途運輸。而Amphorae在海上運輸仍有其優勢，特別是在堆疊和防滾動方面。但木桶一般並不用於葡萄酒釀造，此時的木桶僅為裝盛使用。

在西羅馬帝國滅亡後的黑暗時代，釀酒技術和容器製造技術在歐洲經歷了一段停滯期。然而修道院成為了知識和技術的保存地，僧侶們在修道院內釀造葡萄酒，並傳承和發展釀酒技術。修道院釀酒技術的傳承對中世紀後期和文藝復興時期的釀酒技術發展起到了重要作用，在釀酒容器上，此時的修道院相關史料表明是使用敞口的大型木桶釀造為多。

隨著文藝復興時期的來臨，學者們透過研究古希臘與古羅馬的著作，重拾了許多古羅馬時期的釀酒智慧，釀酒工藝變得更加精細。因為橡木在黑暗時期的陳釀運用，人們知道橡木桶能夠賦予葡萄酒獨特的風味和香氣，橡木桶在這一時期繼續是主要的釀酒和運輸容器。文藝復興時期，木桶製作主要集中在法國和德國。工匠製作的木桶被廣泛用於葡萄酒的儲存和運輸。橡木因其獨特的風味和耐用性成為製作木桶的首選材料。橡木能夠釋放單寧和其他化合物，賦予葡萄酒獨特的風味和香氣。在一些地區，如義大利各公國，栗木也被用來製作木桶。栗木桶的風味影響相對較小，適合某些風格的葡萄酒。

荷蘭人在十七世紀積極參與歐洲和全球的貿易，包括葡萄酒。為了確保葡萄酒在長途航行中的品質，他們發展了硫磺燻蒸技術，被稱為「荷蘭火柴」，就是以棍子前端綁上布條沾上硫磺點火，煙燻木桶的內部達到殺菌的效果，也是現在釀酒中添加二氧化硫的起源。此一保質的技術十分有效，很快在歐洲其他地區採用，成為標準的葡萄酒儲存和運輸技術之一。但「荷蘭火柴」並非荷蘭人的發明，荷蘭人只是開發了新的用途。

斯洛維尼亞Slovenia的橡木桶在十七世紀起被亞平寧半島各公國與奧地利的釀酒師使用。斯洛維尼亞橡木與法國橡木同屬Quercus Robur與Quercus Petraea，但因生長環境不同，斯洛維尼亞橡木有比法國橡木更緊密的紋理，成為製作高品質大型橡木桶（2,000公升以上）的重要材料。十七世紀的中歐地緣政治複雜，雖然斯洛維尼亞一直都屬於哈布斯堡王朝的領地，但接壤的威尼斯公國也是個大腕狠角色。在文藝復興時期和其後的幾個世紀裡，哈布斯堡王朝與威尼斯公國之間的關係複雜多變，既有合作也有衝突。斯洛維尼亞的橡木在此時也進入了亞平寧半島各公國，從威尼斯向西向南，所以直到今天，威內托大區及以北和以東的各種名酒大約都會以斯洛維尼亞橡木桶的培醞，延伸到皮埃蒙特的Barolo和托斯卡尼的Brunello di Montalcino。也因為這樣，完全使用斯洛維尼亞橡木桶陳釀的葡萄酒總是被視為傳統風格的義大利葡萄酒，不分產區。

原文出處：《釀酒容器的發展與復古浪潮》

Speaker

陳上智

ACE Awards Taiwan創辦人暨葡萄酒講師

自2003年開始進入葡萄酒行業，參與台灣早期葡萄酒開拓時期之推廣，為業界資深認證講師。擁有多項葡萄酒相關認證，出版多本或參與審訂食品及葡萄酒類相關書籍，舉辦超過百場葡萄酒、乳酪相關專業課程或體驗學程。2021年創辦《ACE AWARDS台灣女子愛思葡萄酒大賞》。