在品嚐某些葡萄酒如 Chablis、Bourgogne Blanc、Albariño、Assyrtiko，你是否曾感受到一絲「鹹味」？這種風味常被描述為「鹹感」、「海風氣息」或「礦物感」，尤其常見於沿海或火山土壤產區的白葡萄酒。但這股鹹味究竟是真實存在，還是味覺錯覺？
根據感官科學與葡萄酒風味的研究，葡萄酒中的鹹味同時來自真實的化學成分與感官錯覺。可以歸納重點如下：
1. 葡萄酒的鈉含量極低，但不代表沒有鹹味
鹹味絕大部份來自鈉離子，而葡萄酒中的鈉離子含量通常不超過 50ppm，遠低於人類感知鹹味的閾值 200ppm。照理說這樣的濃度不足以直接讓你感受到鹹味。然而實際品飲時仍然會感覺到一種「鹹感」，這是因為葡萄酒中的有機酸、pH 值與總酸度 Titratable Acidity, TA 共同影響了鹹味感知傳導路徑。
有機酸（如酒石酸、蘋果酸、琥珀酸）會與口腔中的金屬離子交互作用，放大鹹味感知。
pH 值越低，所有味覺會變得更敏感，即使鈉含量不足，仍容易感知到鹹味。
琥珀酸 Succinic Acid 是發酵過程中自然生成的有機酸，具有微鹹、鮮味與苦味的特性，被認為是葡萄酒中鹹味感知的主要貢獻者之一。
這些因子會共同作用，使酒中的「鹹味」即使在鈉含量不足的情況下，仍能被感知。
2. 鮮味 Savory 與鹹味 Salty 不是同一件事
嚴格說起來，鮮味和鹹味在味覺科學上是完全兩種截然不同的感知，但在品酒時常被混淆。
一般品酒筆記中的 Savory 其實很不精確，如果 Savory 指的是 Umami，那麼味道就來自有機分子（如谷氨酸、琥珀酸），透過 G 蛋白偶聯受體 GPCRs 被感知，帶來高湯、味噌或乳酪般的「味道」。
鹹味 Salty 則主要是因為鈉離子 Na⁺ 透過上皮鈉通道ENaC直接刺激味覺受體，產生鹹感。
當葡萄酒中同時含有琥珀酸（具微鹹與鮮味特性）和強烈的礦物香氣時，品飲者容易將鮮味錯認為鹹味。例如某些高年份的香檳被描述有 Salty，但實際上可能是 Umami 的錯覺。
3. 金屬離子與礦物質的角色
葡萄酒中的鉀、鈣、鎂等金屬離子雖然不直接刺激鹹味受體，但它們會影響口腔內的離子平衡，間接改變對鹹味的感知。此外，這些金屬離子與有機酸的交互作用也會強化礦物感與鹽感。
火山土壤、石灰岩等礦物質豐富的土壤類型會增加葡萄藤對礦物質的吸收，使葡萄酒中含有更多鉀、鎂與鈣等金屬離子，進一步強化風味層次。這種土壤與風味之間的關聯已在多項研究中被探討 (Loryn et al. 2014; Springer et al. 2020)
4. 鹹味還是礦物香氣？感官錯覺的迷思
葡萄酒嗅覺上的礦物香氣常常來自於葡萄園的微生物集群，當我們聞到類似「濕石頭」、「燧石」或「海風」的香氣時，大腦也會預期在品嚐時也會感受到鹹味，這種「預期」可能導致味覺錯覺。感官科學稱這種現象為跨模態感知 Cross-Modal Perception，即嗅覺與味覺訊號在大腦中交互影響，使我們產生不完全符合現實的感知。
結論：真實與錯覺並存的「鹹味」
• 葡萄酒的鹹味 Salty → 屬於「離子」味覺，來自鈉離子與酸度交互作用的味覺感知
• 葡萄酒的鮮味 Umami → 屬於「分子」味覺，來自有機分子的味覺感知（琥珀酸、谷氨酸等）
• 葡萄酒的礦物香氣 Minerality → 屬於嗅覺，與味覺無直接關聯
葡萄酒中的鹹味感知同時來自真實的化學成分（如琥珀酸、金屬離子）和感官錯覺（鮮味錯認、風土/礦物香氣誤解）。包括酸度、有機酸、pH 值、各種離子與環境微生物的共同作用，使我們在品嚐葡萄酒時，產生獨特的鹹感與礦物印象。這也是為什麼同一款酒在不同人的口中會呈現出不同的感知——有些人感受到鹹味，有些人則只聞到礦物香氣。
你覺得呢？你曾在葡萄酒中感受到鹹味嗎？你認為這是真實的鹹味，還是味覺錯覺的結果？
陳上智 Patrick Chen DipWSET
ACE Awards Taiwan 台灣愛思葡萄酒大賽 創辦人暨葡萄酒講師
自2003年開始進入葡萄酒行業，參與台灣早期葡萄酒開拓時期之推廣，為業界資深認證講師。擁有多項葡萄酒相關認證，出版多本或參與審訂食品及葡萄酒類相關書籍，舉辦超過百場葡萄酒、乳酪相關專業課程或體驗學程。2021年創辦《ACE Awards Taiwan 台灣愛思葡萄酒大賽》。