現實中的超級味覺者並非稀有的天賦，而是廣泛存在的事實。「超級味覺者」（Supertaster）並非科幻小說中的特殊存在，感官科學研究早已證實大約四分之一的人類屬於超級味覺者，他們對特定味覺（尤其是苦味）有顯著的敏感度。這種敏感性來自於舌頭上較高的味蕾密度（每平方公分30個乳突以上），且可透過簡單的染色測試辨識：用顏料沾抹舌頭，觀察舌上小點的數量即可。
如果你身邊有愛好葡萄酒的朋友， 那麼很可能其中有人就是超級味覺者。他們能描述出葡萄酒中的更多細節，運用更豐富的形容詞來描繪風味，彷彿擁有「開外掛」般的味覺天賦。這種能力確實令人羨慕，但是否只有超級味覺者才能成為優秀的taster呢？
1. 超級味覺者的定義與研究結論
「超級味覺者」這一名詞由感官科學專家 Linda Bartoshuk 於1991年提出，用來描述對特定味覺刺激（特別是苦味）高度敏感的群體。這類個體擁有較高的味蕾密度，對丙硫氧嘧啶（PROP，Propylthiouracil）等苦味化合物反應強烈。研究顯示，全球約有25% 的人屬於超級味覺者。
超級味覺者的特徵包括：
對五種基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）極為敏感。
對口腔的體感刺激（溫度變化、單寧的澀感、辣味的痛感等）反應強烈。
味覺與嗅覺的靈敏度呈正相關性， 特別是在鼻後嗅覺（Retronasal Olfaction）方面表現更佳。這意味著超級味覺者在品飲葡萄酒時，能感知到更多層次的香氣與風味。
2. 味覺與嗅覺靈敏度的正相關性：品飲能力的關鍵
在葡萄酒品飲中，味覺與嗅覺的協同作用是人類感知風味層次的核心。除了直接透過鼻孔吸入的香氣（鼻前嗅覺 Orthonasal Olfaction），鼻後嗅覺 Retronasal Olfaction 更是辨識深層香氣的關鍵。當葡萄酒進入口腔嚥下後，香氣分子由呼氣經過咽喉進入鼻腔後部，這種從口腔內部傳遞的香氣被稱為鼻後嗅覺，是辨識葡萄酒中非果味的香氣，如礦物味、煙燻味、陳年產生的土壤與皮革等風味的感知主要途徑。研究發現：
超級味覺者在鼻後嗅覺的表現更為敏銳，能捕捉到更細緻的香氣細節，如柑橘皮的苦香、礦物感或新鮮草本氣息等。
高酸葡萄酒在超級味覺者口中可能被感知為帶有「鹹味」，單寧含量高的酒款則會被感知為「口感更緊緻、結構更具深度」。
味覺與嗅覺的交互作用，讓超級味覺者在品飲時能更深入地剖析風味層次，但這是否意味著非超級味覺者就無法達到同樣境界？答案是否定的。
3. 跨模態感知（Cross-Modal Perception）：品飲體驗的多元聯繫
跨模態感知是指不同感官之間的交互作用，當一種感官受到刺激時，會影響甚至改變其他感官的感知。在葡萄酒品飲中，這種現象極為常見，且直接影響品飲的結果。
葡萄酒品飲中的跨模態感知包括但不限於：
視覺與嗅覺的交互：紫色或紅色的酒液常讓人聯想到櫻桃、李子或是某些深色的莓果，而淡黃色的酒液則讓人期待柑橘或青蘋果的清新果香。看到什麼酒色就先思考什麼顏色的水果，這是我教品飲多年最常用的帶領技巧。
味覺與嗅覺的交互：高酸度的葡萄酒會放大柑橘類或金屬類香氣，而有「鹹感」的葡萄酒則常被聯想到礦物風味。
超級味覺者在跨模態感知上的表現更為強烈。他們能將視覺、嗅覺、味覺與觸覺交錯結合，進而形成更為立體的品飲體驗。但需要強調的是，跨模態感知不等同於聯覺（Synesthesia）。聯覺是神經結構異常所導致的感官交錯現象（如「聽到顏色」），而跨模態感知則是正常感官交互作用的結果，是你我都擁有的能力。
4. 後天訓練一定有效：品飲能力的關鍵
這是我最想強調的部分！雖然超級味覺者在天生的味覺與嗅覺敏感度上佔有優勢，但後天訓練同樣能顯著提升品飲表現。感官科學研究一致指出，訓練、分析與記憶的累積比單純的天賦更為重要。
(1) 訓練：強化感官靈敏度
盲評葡萄酒練習：在沒有酒標、產區、年份等資訊的情況下品嚐葡萄酒，強化對香氣、酸度、單寧、酒體等基本要素的敏感度。
香氣辨識：有意識地擴大香氣識別範圍，從日常生活中的水果、香料、花卉等鍛鍊味道記憶，提升嗅覺靈敏度。
(2) 分析：建立品飲邏輯
系統化品飲筆記：記錄每一次品飲的風味特徵、結構與變化，分析各產區、品種與年份的風味差異。
風味層次解析：學會將香氣、酸度、甜度、單寧等元素拆解並重新組合，深入理解葡萄酒的結構與平衡性。
(3) 記憶：建立個人風味資料庫
積累品飲經驗：大量品飲與反覆練習是提升品飲能力的不二法門。
偏好與風格認知：透過品飲筆記記錄自己的偏好與感受，建立個人風味資料庫，提升未來品飲的判斷力。
結論：品飲的核心在於訓練與認知，而非天賦
請你務必記得：你不必是超級味覺者才能成為出色的葡萄酒品飲者。雖然超級味覺者在味覺與嗅覺靈敏度上具有天生優勢，但品飲葡萄酒的真正能力來自於後天訓練、邏輯分析與風味記憶的積累。
品飲葡萄酒不僅是味覺的探索，更是視覺、嗅覺、味覺與觸覺的感官交融。無論你是天生敏銳還是靠後天努力，只要用心練習，你都能在每次喝葡萄酒時能感受更多，感動也更多。
你覺得你是超級味覺者嗎？不如試試沾個藍色顏料，看看你舌頭上藏了多少「超能力」吧！
陳上智 Patrick Chen DipWSET
ACE Awards Taiwan 台灣愛思葡萄酒大賽 創辦人暨葡萄酒講師
自2003年開始進入葡萄酒行業，參與台灣早期葡萄酒開拓時期之推廣，為業界資深認證講師。擁有多項葡萄酒相關認證，出版多本或參與審訂食品及葡萄酒類相關書籍，舉辦超過百場葡萄酒、乳酪相關專業課程或體驗學程。2021年創辦《ACE Awards Taiwan 台灣愛思葡萄酒大賽》。