在外擔任講師或是受邀參加活動時，會獲得各式各樣的葡萄酒品飲經驗。自覺自己的品飲歷程更偏向廣度而非深度，因此對於某些品種的風味特徵也格外敏感。像是Gewürztraminer和Mencía這類葡萄品種，經常能在酒中喝到明顯的苦味，而這種苦味並非缺陷，而是品種的獨特性之一。它是酒中的低語，等待有心人去解讀。
苦味從單純的生理防禦轉化為味覺的成熟象徵，在料理與飲食文化中被賦予新的意義。苦味在料理、飲品乃至葡萄酒中，成為衡量品味深度的指標。它不再僅僅是「警告」的訊號，更是品飲藝術的層次表現。在料理界，苦味的運用被視為高階手法。由於人類對苦味極為敏感，稍有不慎便會導致味覺失衡，掌握苦味意味著對味覺層次的敏銳控制。義大利料理中的苦菊沙拉、法式甜點的橙皮醬、日式料理中的抹茶，乃至熱炒店的裡的苦瓜炒蛋，無不展現了苦味作為高階味覺的藝術性。而在飲品世界中的 Negroni、咖啡、巧克力、IPA 啤酒等也因苦味而擁有了更深的風味層次。
但為什麼我們對苦味這麼敏感？苦味在葡萄酒品飲中到底是缺點還是亮點呢？
1. 人類為何對苦味敏感？
苦味在自然界中扮演著警示與保護的角色，無論是植物還是動物，都利用苦味來防禦外界威脅。植物中的苦味物質（如生物鹼、酚類化合物、萜類等）能有效阻止捕食者，而人類與多數哺乳動物對苦味極度敏感，是演化過程中為了避免攝入有毒物質的生存機制。
苦味受體（TAS2R 家族）是人類味覺中最為多樣的受體群，人類有 25 種以上的 TAS2R 受體，專門偵測不同類型的苦味分子，這是生物防禦機制的一部分。而人類的苦味感知閾值極低，僅 0.00008-0.0001 g/L 就可感知（酸味是 0.5-1.0 g/L、甜味 5-7 g/L、鹹味 0.3-0.5 g/L、鮮味 0.5-1.0 g/L）。
苦味是「分子味覺」，透過G蛋白偶聯受體（GPCRs）感知，與甜味與鮮味的感知相同。這種高靈敏度的苦味感知，使得即使是微量的苦味物質，也能在品酒過程中被察覺，這也是為何有些人會認為苦味是釀造缺陷的原因。
2. 釀酒葡萄中的主要苦味化合物
許多人誤以為葡萄酒中的苦味來自單寧（Tannins），但事實上，單寧帶來的是澀感（Astringency），而非直接的苦味。葡萄酒中的苦味來自其他化合物：
小分子酚類化合物（Phenolic Compounds）與苦味受體（TAS2R）結合，產生苦味感知。常見苦味酚類有咖啡酸（Caffeic Acid）、阿魏酸（Ferulic Acid）、槲皮素（Quercetin）等
萜類化合物（Terpenes）：這是葡萄酒最直接的苦味來源，萜類化合物主要賦予葡萄酒甜美的花果香，但在高濃度下會帶來柑橘皮或藥草般的苦味。主要苦味萜類有芳樟醇（Linalool）、香葉醇（Geraniol）、橙花醇（Nerol）。苦味較明顯的品種有Gewürztraminer、Viognier、Mencía等等。
氧化與釀造影響：萜類氧化後會形成萜烯醇氧化物（Terpene Oxides），進一步強化苦味，但這屬於次級（Secondary）或三級（Tertiary）風味，並非葡萄品種的原生特徵。
3. 品飲的角度：苦味是缺陷還是樂趣？
苦味的分辨與感知對品飲者可以說是一種挑戰，畢竟葡萄酒最容易也最重要的風味就是果味，而果味，苦味只要多了一點點就會打破平衡，但如果得當，苦味也可以成為深度。既然苦味是生物的防護機制，與其他風味的結合就更加重要。比如葡萄酒本身的甜味或是稠密的口感可中和苦味、酸味在適量下可柔化苦味，但過量會強化苦感。所以葡萄酒的苦味評估可以說是品飲者的進階能力。
適度的苦味不僅能增加葡萄酒的風味層次，更能在搭餐時產生微妙的化學反應。例如，高蛋白質的食物（如牛排、乳酪）能中和葡萄酒中的苦味，使口感更為平衡。
結論：苦味是「缺陷」還是「風格」？
苦味在葡萄酒品飲裡可說是五種味覺中最耐人尋味的，我們先要克服生物防禦機制，才能「欣賞」苦味。對於品飲新手，苦味或許是個障礙；但對於進階品飲者來說，一款葡萄酒的苦味表現更讓人思索深度與複雜性。
你覺得呢？你曾在葡萄酒中感受到苦味嗎？有哪些葡萄酒讓你印象深刻是因為它的苦味而變得與眾不同？分享你的品飲經驗吧！
陳上智 Patrick Chen DipWSET
ACE Awards Taiwan 台灣愛思葡萄酒大賽 創辦人暨葡萄酒講師
自2003年開始進入葡萄酒行業，參與台灣早期葡萄酒開拓時期之推廣，為業界資深認證講師。擁有多項葡萄酒相關認證，出版多本或參與審訂食品及葡萄酒類相關書籍，舉辦超過百場葡萄酒、乳酪相關專業課程或體驗學程。2021年創辦《ACE Awards Taiwan 台灣愛思葡萄酒大賽》。