「不要酸、不要澀」可能是侍酒師最常聽到的消費者偏好，這與人類的感官本能有關。研究顯示，人類天生偏好甜味，而對酸味則較為警惕，這是演化上的適應，因為甜味通常與能量來源（如成熟水果）相關，而酸味則可能暗示未成熟或變質的食物 。然而，在葡萄酒中，酸度不僅是結構的基石，還能平衡甜度、增強風味層次，甚至影響陳年潛力。
更有趣的是，人類的味覺感知並非單純的「酸即是酸」。感官科學指出，跨模態感知 Cross-modal Perception 會影響我們對酸度的判斷。例如，甜味能削弱對酸的感知，因此極甜的酒款如 Tokaji Aszú 雖然總酸度通常是一般葡萄酒的數倍，但因為糖分的平衡，飲用時反而不會覺得過於酸 。這種錯覺也解釋了為何某些人認為甜白酒「柔和」，即使其酸度遠高於大多數干型葡萄酒。
葡萄酒酸味的來源有下列幾個：
酒石酸 Tartaric Acid：葡萄酒中最主要的酸，提供穩定結構，帶來清脆的酸度。
蘋果酸 Malic Acid：帶有類似青蘋果的酸感，常見於年輕白酒。
乳酸 Lactic Acid：透過蘋果酸乳酸轉換 MLT 轉化蘋果酸成乳酸，使酒體更柔順，帶點優格味。
醋酸 Acetic Acid：少量可增加層次感，但過量會產生刺鼻的揮發酸 VA。
葡萄酒的 pH 值也會影響「酸感」，但高低並不直接代表酸味強度。 一般而言白葡萄酒 pH 約 3.0 ~ 3.4，通常呈現較高的清爽感。紅葡萄酒 pH 約 3.3 ~ 3.8，同時由於單寧與風味物質較多，可能產生「味覺遮蔽效應」，影響對酸度的感知。
總酸度（酒石酸、蘋果酸、乳酸等有機酸的總含量）才是影響葡萄酒酸感的最大因素，因為它衡量酒中所有可解離的酸。透過「酸敏感離子通道」 PKD2L1 傳遞訊號給大腦，形成酸味感知。因此，即使 pH 低，也不一定會讓人覺得更酸。可口可樂的 pH 值約為 2.5，比所有葡萄酒都更低，但你不覺得它酸。
酸度的重要性在於：
賦予葡萄酒結構，平衡甜味與香氣，使葡萄酒更清爽耐喝。
使口感保持新鮮度：酸度高的酒不易發膩，更容易持續飲用。
酸本身就有防腐的能力，且有助於維持酒的結構和穩定性所以也影響葡萄酒的陳年潛力：高酸度的酒如香檳 Champagne、雷司令 Riesling 通常能陳年更久。
你喜歡葡萄酒的酸度嗎？你偏好酸爽型比如 Chablis、Dry Riesling，還是圓潤柔和型如桶陳 Chardonnay？留言分享你的口味偏好！
陳上智 Patrick Chen DipWSET
ACE Awards Taiwan 台灣愛思葡萄酒大賽 創辦人暨葡萄酒講師
自2003年開始進入葡萄酒行業，參與台灣早期葡萄酒開拓時期之推廣，為業界資深認證講師。擁有多項葡萄酒相關認證，出版多本或參與審訂食品及葡萄酒類相關書籍，舉辦超過百場葡萄酒、乳酪相關專業課程或體驗學程。2021年創辦《ACE Awards Taiwan 台灣愛思葡萄酒大賽》。