（圖片來源：La Salita 小房間餐酒館）

多數人對運動員的印象，是陽光、操場、口令，以及對目標的高度服從，對 La Salita 小房間餐酒館老闆吳韋迪而言，這些都是成長史的日常。父母皆出身體育系，母親更是亞奧運選手，從小沒有不走體育路的選項。一路念好學校、帶隊訓練、服務國家代表，二十年在專業運動與教練體制，最後一站停在上海，直到疫情把他帶回台灣。

對許多運動員來說，三十歲上下是第一段生涯的終點，能量未盡，卻難免空虛，不過對他來說，這恰好是第二曲線的起點。運動員的訓練，是目標一旦確立便不回頭地直線衝刺，吃苦從來不是被衡量的條件，這套記憶在創業現場意外好用，面對陌生產業，先決不是天分，而是把困難剔除，繼續往前走。

他從最基礎的外場做起，他喜歡煮、也更喜歡在餐桌上聊天。每個客人的故事都是一次充電，讓他愈做愈確定自己擅長的不是某道菜，而是與客人之間的互動。餐廳的內場需要被徹底商業化、系統化，包含食材規格、成本與庫存、新鮮度，而最難是時間控制；外場則是專業、情緒價值，一個都不能少。把這兩塊磨到一定的程度，一次用餐體驗，就像場比賽，從顧客的回頭率就明白知道分數在哪裡。

低門檻與高淘汰 台灣餐飲市場的真相

觀察台灣餐飲，其實就是在讀一份壓縮的經濟報告。全民重視吃，外送平台興起沒有店面也能開店，從共享廚房到暗店模式，創業門檻似乎一降再降。市場愛嚐鮮，每隔一陣子便有新風潮竄起，然而人流有限，開與倒的速度同樣驚人。疫情之後，工作形態轉變、人力裁撤，前場後場都面臨補不上人的窘境；於是科技被快速引進，送餐機器人與自助點餐成為噱頭，事實上也補齊一些人力缺口，不過，也稀釋了人與人之間的溫度。

台灣是個極度在意人情味的社會，客人會為了好奇試一次機器人服務，最終卻還是會想回到某家能叫出他名字、記得他習慣的店。當產業的進入門檻看似下降，真正的門檻其實是轉移到哪些餐廳可以突破重圍。

「小房間」的經營學 把人情味做成一套文化

吳老闆把自己的店命名為「小房間」，開在巷弄裡、商業區邊緣，幾乎不靠過路客。他從不投廣告，營運重心就是口碑與關係。每位客人他都親自照看，走到桌邊問上一句、多聊兩句，讓對方像是到朋友家坐坐，也因此回頭率非常高。

他對於團隊經營，更以「歸屬感」為核心，夥伴放假也願意回來幫忙，甚至主動提行銷與活動點子。九點半準時打烊，不是鐵面無情，而是對長久戰的節制，把最好的一段時間留給客人，把剩下時間必須好好休息。

經營餐廳之外，他也做餐飲顧問。與許多只談拓店與開新品牌的顧問不同，他會帶著自己店裡的主廚、外場統籌等小隊進駐客戶現場，從最辛苦的環節開始補。這種做法的好處是不言自明，第一線員工願意買單，因為看到的不是在會議室講道理。

他接手台灣第一間進駐的日式平價豬排品牌，創立於上世紀末，曾經壟斷市場，如今面臨新型態日系品牌交叉包圍。她把品牌身世、創辦人赴日習藝的初心、中央廚房仍由創辦人把關，這些品牌的核心理念重新找出，同時，食材與流程必須回到八九十分的穩定，豬排、米飯、味噌湯這些基本盤，要重拾紀律；兩頭班造成的生活失衡要被重排，獎勵機制不能取代現場管理；七十歲的阿姨與一線老師傅的習慣需要慢慢轉彎，而不是一夕翻盤。

當顧問只擅長用別人的資源講理，小老闆往往承受不起那種抽象成本，因為他們多半是拿身家在開店。真正需要的，是能一起站在現場的人。

給小店主的最後一段話

台灣的中小企業生態，使餐飲看起來容易上手，但真正難的是讓它永續經營。老闆必須在一開始就把方向說清楚——品牌要服務誰、第一年要達到什麼、什麼能複製、什麼堅決不複製。你不必在每個環節都是最強的人，卻一定要懂到足以指路與要求品質。

口碑不是慢，只是它需要長時間的短期流量，轉換成信任，若想在這個市場走出差異，你要嘛做第一個把某種技術或產品引進的人，要嘛說一個只屬於你的故事，並把它一以貫之地做成體驗。